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Si lo hemos hecho correctamente, habremos comprado el jamon un mes
antes de consumirlo y lo habremos cubierto de grasa de cerdo para
su aclimatación como se hace con el vino.
Lo primero que haremos es quitar la grasa o retirar la vitola y la
malla de algodón. |
Colocar en el jamonero, por la parte que le hemos marcado, comprobando
que esté bien fijado.
Es importante la sujetción para evitar accidentes con el cuchillo
jamonero, hay que tener extremo cuidado ya que los accidentes cortando
jamon es mas normal de lo que pensamos. |
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El corte se realiza de forma horizontal y regular, evitando hacer
"barrigas" y desde la pezuña hacia la punta.
Sacaremos lonchas finas y peoueñas, nunca tacos haciendo que
al cortar el jamon sude grasa.
Cuando tropecemos con el hueso, con un cuchillo corto y puntiagudo
separaremos la carne y seguiremos loncheando plano contra ese corte.
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Al terminar con esta parte, le daremos la vuelta al jamon para continuar
con la maza principal.
Retiraremos la corteza y la grasa de arriba e iremos pelando los laterales
de la piel y seguiremos con el corte de lonchas siempre muy finas. |
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Por último, si es paleta, le daremos la vuelta la jamon y
cortaremos el hueso plano.
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